Pluripremiato, il panettone classico è il mio cavallo di battaglia. La cupola è dorata, senza glassa, e al taglio sprigiona tutti i profumi degli ingredienti utilizzati: un bouquet di vaniglie del Madagascar, il burro di Normandia, i limoni amalfitani e le arance della costiera sorrentina. Al taglio la consistenza è soice e tra gli alveoli larghi fanno capolino l’uvetta moscatello e gli agrumi canditi, ben distribuiti. Alla canditura degli agrumi penso io personalmente. Per far risaltare aromi e profumi, utilizzo un brix basso, cioè una concentrazione bassa di zucchero, tale che sembra di mordere pezzetti di frutta che, più che candita, potrei definire semicandita. La mollica è morbida ed avvolgente, grazie ad una lenta e coccolata lievitazione.